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FICTイタリア料理短期研修
研修生のいる風景
トラットリア・カンパーニャ(八王子市)
オーナー・シェフ 森田 善規
「スパゲティが何よりも好きだ」そんな理由で料理の世界に入り、8年前に小さな店を持つことが出来ました。それまでに培った自分の知識と経験、そして本を頼りに料理を作ってきましたが、パスタそしてイタリア料理全てを好きになればなるほど自分の求めている料理は何なのか疑問をもつようになりました。その答えをイタリアで見つけようと思い、1ヶ月店を閉めることを決心しました。 現地のリストランテに研修で入ると、当然のことながら周囲は全てイタリア語。語学力不足のために自分が知りたかったこと、特にイタリア人のシェフがどんな気持ちで料理を作っているのかを聞くことが出来ませんでした。そんな状態のままあっという間に時は過ぎ、抱えていた疑問が解けないまま帰国。帰国後も、やはり私の心の中では納得できない日々が続きました。 その頃、イタリア料理研修説明会に参加する機会があり、そこで、過去の研修生の写真を見て「この光景の中に自分も入ることが出来たら、何か感じ取ることが出来るのでは？長期は無理だが、短期間なら店を閉めても何とかなるかも」と思い、短期研修への参加を決心。 
研修前半のホテル学校での授業は、イタリア料理を理解するための土台となるような内容でした。理論学は、イタリアの歴史に始まり、各地方料理の流れ、そこで暮らしている人々の食材や料理に関する考え方など、自分の知りたかったことばかりでした。教壇に立ったデ・マルコ先生の知識の豊富さには、ただ感心するばかりでした。理論的な授業と、それを裏付けるホテル学校での実習を併せて学ぶことにより自分の中に「イタリア料理」が入ってくることを感じました。自分の口に合わない料理も否定することなく、自分の料理の一部として受け入れることが出来るのです。約３週間ほど知識を詰め込んだ頭を持ってイタリア各地を巡る食材視察旅行の始まりです。海からの風に吹かれながら畑で食べたケッパー、モッツアレッラ工場、ひんやりとしたパルミジャーノ・レッジャーノ倉庫各地で生産者と話をしていくうちに、彼らの食材、生まれ育った土地に対する強い誇りを感じました。本物のイタリアの「食」に触れ、自分も成長できたのでは、と思います。今でも、食材に触れる度に、あの時の風、匂い、景色が浮かんでくることを嬉しく思います。貴重な経験を表現できるような料理を作り、お客様に提供していきたいと思います。
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