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FICTイタリア料理長期研修
研修生のいる風景(1)
研修生報告第一回 「クチーナ・イルラーモ」 オーナーシェフ 枝川 之憲（FICT第１期生） 住所：〒105-0031 東京都港区西麻布2-15-12 カルテットB1F TEL：03-5466-0389 FAX：03-5466-0389 
約１年間のイタリア滞在後、イタリア料理激戦区西麻布に店をオープンした枝川シェフ。西麻布交差点から一本路地を入ったところにあるせいか、隠れ屋的な雰囲気のリストランテである。 そもそも料理に興味を持ち始めたのが11才の時、お兄様のヨーロッパ旅行がきっかけだった。'82年に料理界に入り、約6年間はフランス料理を中心だった。しかし将来に悩み始めた26歳に転機が訪れた。友達が働く「アルポルト」に食べに行ったときのこと、料理の美味しさに感動し、イタリア料理に興味を持ち始めたのだ。こうして約10年間「アルポルト」で働きセコンドシェフも勤めた。 『イタリア料理をやっていくからには、いつかは本場のイタリアに行って本物を見てこよう』と常に思っていた枝川シェフ、ごく自然にイタリア行きも決まっていった。 料理だけではなく、様々なことが吸収できた約１年間のイタリア滞在では、イタリア料理が Cucina Povera （庶民料理）料理であることを実感することができた。他にもイタリアの地方性の違いを感じることができた。特に高級なリストランテであれば地方性の特長を意識して料理が作られていた。 そんな枝川シェフの好きな料理は肉料理。イタリアに行ってみて、ウサギやホロホロ鳥のような白身の肉の美味しさを発見。最初に修行した店で宴会の時に作った Lombata di Vitelloは、仔牛のかたまりを丸々そのままの形で塩、コショウ、香辛料で味を付けてローストしただけの料理だが、焼き上がった時につまみ食いをしたあの味が今でも忘れられないという。 フランス料理からイタリア料理に転向していく人が多い中、枝川シェフもそのひとり、とは言え、料理にフランス料理を意識したことはまったくないそうだ。イタリアという国、文化、人、料理、イタリアの全てを心から理解し、それを自分の料理として作り上げたい、そういう気持ちで料理を作っているのだ。 今はオーナーシェフとして、雇われていた時とは意識も変わり、より厳しくなった。料理を作る一皿一皿に自分の全てが反映されてしまう。大きなリストランテのように客席と厨房の間には壁はなく、料理人と客が直接向かいあってしまう、だから真剣勝負で挑まなきえればいけない。そんな枝川シェフの今後の夢は、もう少し広い店を持つことだそうだ。
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