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ict研修の基本的な考え方
☆イタリア料理の基本は郷土料理です。 イタリアの食文化は古代ローマ時代以前から続くイタリア人の日常生活から生まれました。その料理は、貴族たちの料理“クチーナ・リッカ”に対して貧しい料理“クチーナ・ポーヴェラ”と呼ばれています。この二つの料理の特徴は、“クチーナ・リッカ”ではプロのコックが設備の整った厨房で材料を遠くから運ばせて作っているのに比べて、“クチーナ・ポーヴェラ”ではマンマが少ない調理道具を使って、家の周りで手には入るものを使って作っているという対照的なものです。しかし忘れてならないのは“貧しい”からといって“まずい”というわけではないのです。かえって貧しい食材から知恵を使って作り上げられた料理の方が、季節を感じ、土地を感じることの出来る豊かさに溢れているものといえるでしょう。 そして、これらの料理を郷土料理と呼び、現代のイタリア料理の基本となっています。また郷土料理とともに育ってきたワインは、各地で非常に個性の違うものが育ちました。 ☆その土地の風を感じにいきましょう。 しかしイタリア全土の料理とワインを把握することはイタリア人自身にも難しく、ましてや日本人には至難の業です。 そこでictではまず初めにイタリア全土の郷土料理とワインの特徴を大きくつかむための授業を組み、次に各地を旅してそれを体験するという方法をとります。まず頭の中に整理をするための引き出しを作り、旅に出てその引き出しの中に資料を蓄えるのです。 ☆郷土料理は土地の人から 同じイタリア人だというのに、北の人に南の料理を作ってもらうと本場物とは全く違った料理が出来てしまいます。不思議ですね。でも郷土料理とはその土地で生まれ育った料理だということが分かれば無理からぬ事。料理研修では各地の提携したホテル学校やアグリツーリズモで土地の人から郷土料理を教えてもらいます。 ☆ふつうの旅行で行けないところへ 最近の食のツアーでは、パスタ工場やワイン醸造所へ行き、通常の見学コースを見ることが出来るようになりました。でも知りたいのはもっと深いところです。例えば山奥で伝承されている豚の屠畜、解体、サラミ作り。広い潟で養殖されるボラと“ボッタルガ”つくり。人知れぬ洞窟で熟成されるチーズ。これらは人脈がなければイタリア人でも見ることの出来ないものです。ictの研修は各地の友人の協力で、ふつうの旅行では行けないところへも足を運びます。 ☆そして このような授業を受けることによって、料理やワインへの理解力が深まり、一皿の料理から、１杯のグラスから「どの地方のものか」「どの時代のものか」ということが読みとれるようになり、イタリア食文化全体を把握するポイントがつかめるようになるのです。
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