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お食事会報告
第55回 白金台 カシーナ・カナミッラ 佐藤シェフ
テーマ「佐藤護シェフの四季を謳う サルデーニャ−羊飼いの生きる孤高の島から」
シリーズ7回目のテーマは『サルデーニャ』。佐藤シェフの修業の最後の土地です。 まず登場したアンティパストのフレーグラは、サルデーニャ特有の粒状パスタ。濃厚な伊勢海老のスープとあわさったデミタスの中には海の香りがギュッと濃縮。まわりを海の幸のマリネ、なすのオーブン焼きが囲んだ、見た目にも美しく楽しい一皿。続いての山ウズラのモモ肉を低温でゆっくり火を入れてオイル漬けにした料理は、ほろほろと崩れるように柔らか。そして後からふんわりとヴィネガーの酸味が広がる味わい。今まで体験したことがないというウズラの味わいに、思わず作り方を訊ねる参加者も。 プリモピアットはシンプルなアーリオ・オーリオに、ねっとりとしたサルデーニャ産のカラスミを添えたスパゲッティ。そしてふわふわの茄子とリコッタチーズの詰めものを包んだラビオリは、シシリアン・ルージュを使ったトマトソースで。トマトの酸味と秋茄子のシンプルな甘さがお互いを引立てあいます。3品目のサルデーニャ名物パスタ、マッロレッドゥスは、サルシッチャを加えたトマトソースでピリ辛仕上げ。ペコリーノの辛味も加わり、パンチの効いた一皿でした。 セコンドピアットには山ウズラのサルデーニャ風。一緒に添えられたレンズ豆の煮込みは、スパイスが香り少しエキゾチックな印象。ウズラのシンプルな味わいを引き立たせていました。 佐藤シェフのサルデーニャへの思いはドルチェにも…。リコッタチーズを詰めたラビオリを揚げたセアダスには、独特の苦味が特長のコルベッツェロのハチミツを添えて。甘く、ほろ苦く。まさに大人のドルチェ。そしてクアリオ・ドルチェは、むっちりとした食感が特徴的な真っ白なチーズ。ほんのりあまいホエーを一緒にいただくことができるのは、もちろんシェフ手作りのチーズだから…。 日本人がまだあまり訪れていないというサルデーニャの地方料理を、佐藤シェフならではの技と工夫で盛り沢山に楽しみながら・・まだまだ暑いこの日の夜は、参加者の皆さんの感激の声とともに過ぎていきました。
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