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お食事会報告
第52回 豪徳寺 三輪亭 三輪シェフ
テーマ「三輪学シェフの南チロルの温もり」
5月のお食事会会場は、FICT9期生の三輪学さんがオーナーシェフを務める「三輪亭」。この日の料理の内容は多くの人がイメージする『イタリア料理=トマト、にんにく、オリーブオイル』の方程式を大きく変えさせられる北イタリア、アルトアディジェの郷土料理。素材には豊かなものは少なく、パンといえばライ麦を使ったもの、そして毎日の食事はポレンタが主役になるような料理が多く見られるこの地。三輪シェフは修行したリストランテの料理や、おばあちゃんの作るような家庭の温もりが伝わる料理を披露してくださいました。はじめにいただいたのはワイン風味のズッパ。シナモンとハーブの香りが独特の、ワインを使ったほろ苦いスープはお腹の底から体を温め、食欲も刺激してくれます。続いてアルトアディジェ風の前菜の数々。うすーくのばしたパイ生地で野菜を包んだストゥルーデル、パンのニョッキ カネーデルリ、豚の頭のテリーヌ。スペックと自家製燻製の盛り合わせにはこの地の名産品であるキャベツの酢漬け、クラウティをたっぷりと添えて。クミンの香りが燻製のハムの味わいと相乗効果を発揮してくれる一皿でした。プリモにはドイツからの流れを汲むという、スパッツェレ。粉で作る小さなニョッキのようなスパッツェレは、キノコとチーズをたっぷりと絡めていただくスタイルで。セコンドには蝦夷鹿をやわらかく煮込んだグーラッシュ。ホウレンソウ入りのスパッツェレと、そしてたっぷりのポレンタを添えていただきました。普段我々がイメージするトマトの赤い色やハーブの青い香りはもちろん、オリーブオイルも使われないアルトアディジェの料理。イタリア郷土料理の奥深さを感じるとともにまだまだ日本で知られていない、この地の郷土料理に情熱を傾ける三輪シェフの今後のお料理がとても楽しみな5月の会でした。
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