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お食事会報告
第51回 白金台 カシーナ・カナミッラ 佐藤シェフ
テーマ「佐藤護シェフの四季を謳う エミリア−ポー河の生んだ豊饒なる大地と小麦の魔術」
今回、佐藤護シェフが挑むテーマは“エミリア・ロマーニャ州”。ポー河流域の豊かな平原で生み出される野菜や穀類が有名であるうえ養豚業が盛んなことでも知られる、イタリア随一のグルメの地と言われる州です。さてこの日は、チーズの王様と呼ばれるパルミジャーノが、香り豊かでコクがあるのに爽やかなジェラートやアスパラガスに添えるソースとしてその姿を変えて登場。パルミジャーノのソースに添えられた卵黄のマリネのこってりとした舌触りがチーズのコクをさらに際立たせていました。続く料理はエミリア・ロマーニャといえば外せない生パスタとリゾット。あまりにも有名なボロニェーゼには、ホウレンソウを練りこんだタリアテッレを合わせて。またリコッタとモルタデッラを包み込んだトルテッリは、生地の薄さに感嘆の声もあがるほど。シンプルなバターソースに花わさびを添え、味わいに変化をもたせたところがシェフのオリジナル。セコンドにはモデナ風仔牛のコストレッタ。しっとりとソースをまとったコストレッタの表面の質感が、かのミラノ風とは一味違います。著書のレシピでは重くなりがちなものが多く見られますが、佐藤シェフの演出で春らしく軽やかなお料理へと変身。クラシックなイタリア郷土料理の基本に加わった、佐藤シェフのエッセンスに拍手がなりやまない夜となりました。
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