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お食事会報告
第45回 白金台 カシーナ・カナミッラ 佐藤シェフ
テーマ「佐藤護シェフの四季を謳う 夏の章−マンマとモンズーの大地」
リストランテ カシーナ・カナミッラ 佐藤護シェフによるイタリア郷土料理シリーズ、第2回のテーマに選ばれたのは『カンパーニァ』。今回はイタリア料理の本髄と言われるマンマの料理だけでなく、その昔貴族のおかかえ料理人であったモンズーの料理まで深く掘り下げる内容となりました。前菜には伝統的な郷土料理として有名なカリフラワーのサラダ<リンフォルツォ>やナスのパルミジャーナ、ジャガイモのガットーなど9品が登場しましたが、中でも人気を集めたのは豆のふうわりとした甘さに癒されるマルツァ風いんげん豆の煮込みや、自家製のアンチョビ、そして一度干してから揚げて味を含ませたというズッキーニのスカペーチェ。伝統料理に佐藤シェフならではの細かな手仕事を感じさせられました。プリモにはやはりカンパーニァといったらはずせない乾燥パスタを使ったあさりとムール貝のスパゲッティに、手打ちパスタのシャラテッリ。なめらかな歯ざわりのこの生パスタに幻といわれるハコエビを使ったトマトソースがまさに絶品でした。そして米料理のサルトゥ。このまま食べてもよい状態に仕上げられた料理・・リゾットやポルペットをタンバル型に入れて焼き固めた、とても手の込んだ一品。モンズー料理の華やかさを体験させていただきました。セコンドのカサゴの水夫風ズッパは、カサゴやエビの香りがいっぱいに詰まったスープに一人一尾ずつのカサゴを堪能しました。梅雨のジメジメとした日にいただく魚介料理のおいしさに、気持ちは一路ナポリまで・・・。イタリア料理というと、とかくシンプルなものと解釈されがちですが、実は素材を活かしつつも様々な細かい作業がつまっているということを改めて実感する機会になりました。さて、次回はどの州がテーマに挙げられるのか・・・秋の章をご期待ください!
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