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お食事会報告
第26回 リクッチーナ・イル・ラーモ 枝川シェフ
テーマ「枝川之憲シェフの枝に咲く花々を愛でる」
西麻布の交差点から細い道を入ってすぐ。『クッチーナ・イル・ラーモ』は席数14の小さなお店ですが、インターネットのランク情報では常に上位に位置している予約の難しいお店です。枝川シェフは名店「アルポルト」でセコンドシェフを7年勤め、FICTイタリア料理長期研修に参加してイタリアへ。今回は定休日を返上して、倶楽部アピーチョのお食事会のために特別に料理を組んでくださいました。 まずは枝川シェフのスペチャリタ、冷製のトマトスープ。なんと、トマトは常に７種以上の品種をチェックし、その食材の状態によって微妙に配合バランスを変えているとのこと。ミキサーを使用せずにpassa verduraで少しザラつきが残るくらいの状態にし、さらに少し寝かしているそのスープは、トマトそのものを食べるよりずっとトマトらしい味。『おいしい！』と言う言葉を発するのも忘れ、器をきれいにパンでぬぐいとって味わう方も。アンティパストの皿は、シェフがひとつひとつ素材を吟味した食材が並ぶミスト。栃木のキク芋のスフォルマート、フォアグラのコンフィ、チンタセネーゼのコッパ、エジプト豆のファリナータ・・など、個性豊かなそしてイタリアらしい味を楽しめる取り合わせ。全ての料理が繊細に作られ、その細やかさが食べ手に伝わる素晴らしいピアットでした。続いては黒キャベツの芽やインゲンマメを加えた魚介のズッペッタ。こういったいかにもイタリアらしい食材や料理を楽しめるのも、このお食事会ならではの特徴でしょうか。その後いただく手打ちパスタのお料理は、パッパルデッレをトマトとルーコラで和えたもの。シンプルな組み合わせですが、パスタのほどよい食感にトマトの甘さがさらに際立つように感じられました。 
セコンドは『トマトのパスタの後に、豚肉を食べるとナゼか合う』と枝川シェフのお言葉により豚肉の炭火焼きを。プラチナポークの表面を炭火で焼き、さらにオーブンで中までじっくり火を通したお料理は、香ばしさとともに噛むたびに豚の脂がじゅっと口いっぱいに。フェンネルとコリアンダーの香りに、ついおかわりをねだったり、ホネの周りをかみしめたり。ドルチェの温かいチョコレートフランをいただきながら、シェフへの質問タイムに突入。料理の手仕事の細やかさと反して？！気取らぬ人柄に、ついつい使っているオイルや調味料の銘柄をたずねたり、と和やかな時間を過ごしました。枝川シェフは、食材を選ぶときには生産地にでかけ、直接作っている方に会いにいかれるそう。そうすることによって、作られている環境を確認するだけでなく、作り手のキモチをしっかりと受け止めて料理することができる。と話してくださいました。｢食材にこだわる、ってコトバの使い方が最近間違っているような気がするんですよね｣と話すシェフの食材や料理への思いがとても心に響いた１日でした。
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