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お食事会報告
第12回 リストランテ アル・ポンテ 原シェフ
テーマ「原シェフの米・コメ・COME?」
６月の会場は、倶楽部アピーチョお食事会史上初！の２回目の登場となったリストランテ アルポンテ。『粉』に次いで原シェフのテーマになった今回の食材は『米』。ひとことに米、といっても、イタリアには粒の大きさやその性質などが異なる様々な米があります。今回はその中から数種のイタリア米を使い分け、その米の性質に合わせて考え抜かれたお料理を楽しませていただきました。 まず、温かい前菜にはふんわりとしたスフレ。でんぷん質が多めの米ヴィアローネ・ナーノや麦などのもっちりとした食感が楽しめます。冷たい前菜にはお米と魚介のサラダ。魚介といえばリグーリアということで、リグーリアで定番のサルサヴェルデを合わせた軽い酸味が爽やかな一皿。続いてのプリモピアットの一皿目は、お米とほうれん草が入ったアニョロッティ（詰め物パスタ）で、お米の形に合わせてわざと細長い形に成型したそう！もともと詰め物パスタにはお米をつなぎとして入れることもあるそうですが、このアニョロッティはしっかりとお米が主役となっていました。二皿目には旬のアスパラガスの香りがいっぱいのリゾットと、『米料理文化は北イタリアのみにあらず』という原シェフのこだわりからメニュー入りした、南イタリアの家庭的米料理サルトゥ。茹でて味付けをした米と挽肉、サルシッチャ、グリーンピースなどを交互に層になるように型に詰めてオーブンで焼いた手間のかかる料理です。これらの料理には粒が大きくでんぷん質が少なめのアルボーリオやカルナローリという米が使われ、日本米にはないサラっとした口当たりでした。続いてのセコンドですが、地鶏の炭火焼はガルムの風味が食欲を復活させてくれるシンプルなおいしさ。そして、その横に添えられていたのは、チーズの香りいっぱいのかわいい焼きおにぎり！原シェフの遊び心はこんな細やかな所にまでこめられていたのでした。ドルチェももちろんお米づくしで、冷たいお米のアイスと温かなライスコロッケの２皿を楽しみました。アイスには上新粉で焼いた薄いクッキーが添えられ、ライスコロッケは栗の粉を加えたものとパン粉を加えたものの２種類があり、さすが原シェフ！粉の魔術師のワザもしっかりと楽しませていただきました。 日本とは違った性質をもつイタリア米は、『炊く』以外に『煮る』『茹でる』といった日本ではあまりなされない方法で調理されるとのこと。米食い民族の私達ですが、いつもとは違った米の魅力を心に、舌に、そしてお腹にいっぱい感じることのできたお食事会でした。
（報告：山内 千夏）
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