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お食事会報告
第6回 リストランテ ジャルディーノ 石崎シェフ
テーマ「石崎シェフ食の巡礼アルトゥーズィの世界」
今回の食事会の舞台は浅草のジャルディーノ。名前の通り、ステキなお庭がある１軒家のリストランテです。オーナーは親子３代料理人という、生粋の料理人石崎シェフ。今回はシェフも興味を持っていたという100年前のイタリアが生んだ美食家”アルトゥーズィ”の世界を再現してもらいました。アルトゥーズィは、生涯独身、自分の情熱とお金をすべて美食を追及する生活につぎ込んだ魯山人も真っ青な筋金入りのグルメ。そんな、熱い彼の料理書から当時の料理をシェフ自らが選び、石崎流に再現するというのだから、期待もいやがおうにも高まります！ まずは、卵にくぐらせ、カリッと焼いたふかふっかのパンにレバーの香りをしっかりと感じさせるペーストが乗ったクロスティーニ。この為に名古屋コーチンのレバーをわざわざとりよせたというこだわりが、口の中でひしひしと感じられる美味しさです。続いて、鶏のスープの中に、骨髄を練りこんだパスタを浮かべたパッサテッリのミネストラ。こちらはレモンの皮の風味がさっぱりとして、いくらでも食べられそう。そしてシンプルなフレッシュトマトのパスタ。クロスティーニのパンチの次のフレッシュな美味しさという流れに、思わず食欲倍増…。 
波に乗って、セコンドの１品目、ブイヨンでイサキとスカンピをボイルしたシンプル料理“ペッシェ・レッソ”にとりかかります。ミルポワの野菜をピュレにしてソースに溶け込ませたのが石崎流。そして、今回の目玉料理“チブレオ”。これはアルトゥーズィが住んでいたフィレンツェの伝統料理です。本来はとさかやレバーをそのまま、卵と小麦粉を繋ぎにして炒める料理だそう。今回は石崎シェフ流に新鮮な鶏のとさか等の材料をフードプロセッサーにかけ、フライにした見た目も洗練されたチブレオが登場しました。とさかの歯ごたえとレバーのねっとりとした濃厚さがなんともいえない美味しさ！とどめは、フランス産の大きいブレスに生ハム、フィノッキオ、にんにくをつめて焼いた料理、“ポッロ・イン・ポルケッタ”。鶏のこんがりと焼けるイイ匂いに高まった期待を裏切らない、ジューシーなお味はまさに至福の味。最後はコクのある、チョコレートスフレとカッフェで終了しました。100年前のお料理は、労働力を必要とした時代なので、今よりずっと脂っぽいとのこと。それを当時のまま再現したものもあれば、シェフ流にアレンジして軽めに仕上げたものもあるという力作ぞろいの100年前の晩餐の再現は、とても素晴らしく貴重な体験でした！
（報告：山路）
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