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Trattoria.Pizzeria 'O Pulecenella
トアットリア ピッツェリア オ・プレチェネッラ 
横浜駅すぐ近くの運河沿いを5〜6分歩いていくと、イタリアで見慣れた“TRATTORIA”の看板が目に付きます。なんだか中のざわめきもイタリアみたいな・・。「ともかくイタリアをそのままもって来たかったんです。この店を作るために5〜6年試行錯誤しました」とはオーナーの公平さんの言葉。その公平さんに惚れ込まれてシェフの座についたのがFICT第１期生の佐藤護さんです。 佐藤さんは名門ローマ・サバティーニ出身のたたき上げコックさん。一見ひょうきんに見えますが、その裏に隠された料理に対する情熱は人一倍です。一年間の研修が終わる頃「このままじゃ帰れない。まだイタリアを見てない」とさすらいの料理人になったのもその表れでしょうか。修業先はロンバルディア・トレンティーノ アルトアディジェ・ローマ・サルデーニャと各地に渡り、いくつかのお店ではセコンドシェフも務めました。 
「今は店の近くに住んでいるので、まるでイタリアにいるみたいですよ。イタリアの感性を失わないように、日本のテレビも見ないし新聞も読みません。」相変わらずストイックにイタリア料理を追い求めているようです。さて、その成果やいかに。前菜の盛り合わせは“鯨のラルド”通常は豚の脂身で作るところ食感を生かした鯨で作った逸品です。グリルしたアンディーブを巻き込んだ“自家製マグロのブレサオラ”、タラを油で加熱し、その油で作ったマヨネーズをかけた“タラとジャガイモのブランダータ”その他魅力的な小品が並びます。 「元の味を損なわないようにして、そこに佐藤風味を少し入れています」 プリモピアットは“シャンツァイの練りこみパスタ 桜えび風味”「イタリア各地に練りこみパスタはあるんですが、色付けだけで風味がしない。そこで香りの強い物を練りこんでみました」 “サルデーニャ風カッスーリ、タコのラグー和え”「サルデーニャには変わったパスタがあるんですよ。本来の魅力を壊さないようにしました」 
ひとつひとつのお料理を説明している間にも、イタリアでヒントを得た時の瞬間がよみがえってくるようです。見ればコックズボンは古代ローマ時代のモザイクのプリントつき。「仕事は楽しくすることがモットーですから」とまたひょうきんな笑顔が浮かびます。ピッツァを焼くのはナポリにピッツァを求めて修行に行ったタロウ君。厨房には頑張りやで定評のある第7期生の山本貴代子さんの顔も見えます。 ほとんどがイタリア経験者という“トラットリア ピッツァリア オ・プレチェネッラ”で佐藤シェフがどのような花を咲かせるのか、期待できそうです。 ついでながら、出かけた時に自家製サラミがあればぜひ試してみましょう。研修のときに与えられた論文テーマが“サラミ”、そのときから追っている食材ですからこだわりがありそうですよ。
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