伊藤延吉シェフのうさぎ背肉のサラダ、ロビオーラチーズとフランボワーズソース
◆伊藤シェフの思い出◆
研修先で食べたうさぎ肉の美味しさに衝撃を受け、よく使うようになりました。この料理のヒントは“トンノ・ディ・コニーリョ”。ツナの調理法にうさぎ肉を使う保存料理です。ピエモンテ料理なので、同じピエモンテのロビオーラチーズと合わせてみました。
材料
うさぎ背肉　 1羽分
塩・コショウ・砂糖　 適量
香味野菜 (人参・セロリ・タマネギ) 各1
ロビオーラチーズ　 適量
EXオリーヴ油・ワインビネガー・サラダ用野菜　 適量
フランボワーズビネガー・EXオリーヴ油・エシャロット　 適量
フランボワーズ　 適量
作り方
(1) ウサギの背肉をそうじして成形し、タコ糸で縛る。
(2) 塩、砂糖、コショウをして10日間置く。
(3) 流水に15分間浸け、塩抜きをする。
(4) 香味野菜を入れた湯で、沸騰させない程度の火で、約1時間煮る。
(5) ロビオーラチーズを裏ごしし、EXオリーヴ油、ワインビネガーを加えて、味を調える。
(6) (5) を敷いて、前もって準備したサラダ、輪切りにしたウサギの背肉を盛り付ける。
(7) フランボワーズビネガー、EXオリーヴ油、エシャレットのみじん切りで作ったドレッシングをふりかけ、フランボワーズを散らす。




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