安永 賢治シェフのキタッラの鹿肉ラグー和え
◆安永シェフの思い出◆
研修先のお店で初めての仕事が、鹿を丸ごと一頭さばく事。その時のことは強烈に印象に残っているそうです。
材料
ラグー
鹿のもも肉 2kg
玉ねぎ、人参、セロリ、にんにく　 各1
赤ワイン（辛口） 750ml
ホールトマト 1/2缶
ローズマリー、タイム、ローリエ　 適宜
塩コショウ、オリーヴ油 適宜
野菜のブロード　 適宜
パスタ
強力粉 400g
薄力粉 100g
卵 4個
塩、オリーヴ油　 適宜
作り方
(1) パスタの材料をよく混ぜ合わせて、約6時間休ませる。
(2) パスタマシーンで生地をのばし、キタッラの形に切る。（道具があると便利）
(3) 野菜を小さめのさいの目に切り、にんにくとオリーヴ油で色付くまでよく炒める。
(4) 鹿の肉を大き目のさいの目に切り、赤ワイン、香草とマリネして1日置く。水気をよく切り野菜に加えてよく炒める。
(5) 塩コショウで味を調えてミキサーにかけたホールトマト、赤ワインを加える。
(6) 再度味を確認してから鍋に蓋をして160℃のオーブンに入れて、約4時間煮込む。
(7) たっぷりの湯でキタッラをゆでて、よく水気をきり、ラグーをかける。




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