飯岡由多可シェフのトルテッリーニ イン ブロード
材料　2人前
ブロード用） 　
　カッポーネ 1羽
　牛すね肉 1kg
　タマネギ 4個
　ニンジン 3本
　セロリ 3本
　プレッツェーモロ/ローリエ　 適宜
パスタ用) 　
　00粉 200g
　全卵 2個
詰め物用) 　
　モルタデッラ 100g
　生ハム 100g
　七面鳥胸肉 150g
　パルミジャーノ 100g
　全卵 1個
　塩・コショウ/ナツメグ 少々
作り方
(1) パスタを練り1時間ほどねかせておく。
(2) 七面鳥に塩コショウをして軽くソテーしモルタデッラ、生ハムを加え細かくミンチにする。
(3) 全卵、パルミジャーノ、塩コショウ、ナツメグを加えよく混ぜ味を調える。
(4) パスタを伸ばし3cm四方に切り具をのせ、トルテッリーニの形にする。
(5) ブロードを沸かしトルテッリーニを茹でる。
(6) 皿に盛り好みでパルミジャーノをかける。


シェフから一言
私の過ごした店ではメニューにも載っていますが金曜日にブロードを作り日曜日の昼の賄いでも食べていました。もちろんブロードをとったカッポーネはよく水分を切り表面ににんにくを刷りこみ塩コショウをしてオーブンで焼いて食べていました。彼らはパルミジャーノが好きで油断をすると隣の席のシェフのお父さんがもっとかけろとトルテッリーニが見えないくらいかけるので塩辛く、チーズの味しかしないのでとても困った記憶があります。


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