横江直紀シェフの仔羊の煮込み
材料
仔羊すね肉 600g
にんにく 1個
ローズマリー 適宜
サルビア 適宜
トマトペースト 適宜
ローリエ 適宜
ブロード 適宜
塩・胡椒 適宜
EXオリーブオイル　 適宜
作り方
(1) 鉄のフライパンににんにくとオリーブオイルをいれ火にかける。
(2) 十分温度が上がったところで仔羊、ローズマリーをフライパンにのせ、焼き色をつける。
(3) 圧力鍋にその他の材料と焼き色をつけた仔羊をいれ蓋をして、25分火にかける。
(4) その後、肉を取り出し、残った煮汁を漉して煮詰め、EXオリーブオイルでつないでソースとする。


シェフから一言
この料理はヴェネトのロカンダ サンロレンツォでの一皿です。新しい研修先を探しているときに、ここでこの料理を食べて感動しリストランテに入りました。実際は、アラパゴス産の仔羊を下処理し一週間冷蔵庫で干して表面を乾かし、丸ごと解体して使っていましたのですね肉だけでなく、肩や胸なども使っていました。肩も美味しいのですが、食べごたえがあるのはすねの部分だと思います。


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