Ossobuco alla chiantigiana
 仔牛骨付きすね肉の煮込み キャンティ風
トスカーナ州


ルネッサンスの都フィレンツェから南の方向にキャンティの丘陵地帯が広がっています。丘の上から眺めるとその景色は世界の果てまでも続いているような気がしてきます。そして、その地を覆うように植えられているのが、有名なキャンティワインのためのブドウ。しっかりと手入れのされた畑はまるで四季毎に変化する絵画のようです。オッソブーコ＝骨の穴という名前のこの料理は、仔牛のすね肉を輪切りにして長時間煮込んだ物です。ふつうはミラノ地方の代表的な料理だと言われていますが、こちらは特産品キャンティワインで風味をつけてあります。
材料(5人分)
仔牛骨付すね肉(1.5cm)5枚 タマネギ1/4個 紫タマネギ1/4個 ニンジン1/4本 セロリ2本 ニンニク1/2片 イタリアパセリ少々 ホールトマト(サンマルツァーノ)200g スーゴ・ディ・カルネ5g 赤ワイン(キャンティ)600cc オリーブ油適宜 小麦粉・塩・こしょう
作り方
(1) タマネギ、紫タマネギ、ニンジン、セロリはみじん切りにし、オリーブ油で充分に炒める。
(2) ニンニクのみじん切りを加え、色づくまで炒め、つぶしたホールトマトとみじん切りにしたイタリアパセリを加えて軽く煮込む。
(3) 仔牛に塩、こしょうをして、小麦粉を軽くまぶし、焼き色をつけてから赤ワインを加え、アルコールを飛ばしたら(2)の鍋に加える。
(4) ブロードとスーゴ・ディ・カルネも加え、250℃のオーブンで90分蒸し焼きにする。


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