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ダルサッソシェフの「アルプスに伝わる郷土料理」
『想い出のお皿ブオンリコルド協会』は、イタリア・トリノ観光協会、カナヴェーゼ観光協会と協力し、アルプスに伝わる郷土料理を紹介する料理講習会を開催致しました。これは2006年にピエモンテ州都であるトリノにて開催される冬季オリンピックの事前プロモーションのひとつとして行われ、東京会場３月４日（月）、京都会場６日（水）と２日間に渡って実施されました。
講師はトレンティーノの名リストランテ『アル・ボルゴ』であるオーナーシェフのリナルド・ダルサッソシェフ。今回はアルプス地方独特の食材や料理法を用いた、日本ではまだあまり知られることのない料理の数々をご紹介していただきました。イタリア料理とはその土地でとれる食材を大切にし、そして食材の魅力をいっぱいに引き出す料理法を撮り入れた料理である、ということをよく耳にしますが、今回の講習会を通じてさらに深くその言葉のもつ意味を感じることができました。
今回の講習会は３時間にわたるデモンストレーションを中心にすすめられ、できあがった料理は全て試食していただくという形式で行われました。まず参加者の目を引いたのが、アンティパストの『カルネ・サラータ』。仔牛塊肉をハーブやスパイスとともに約１ケ月塩漬けしたものですが、生ハムとはまた全く違った肉の旨みを楽しめるものでした。プリモピアットには、そば粉、ライ麦粉などを使った数々の生パスタや、固くなったパンとタンポポなどの野草で作るニョッキ『カネーデルリ』といった、素朴さを感じる料理をご紹介。それぞれの穀類や粉のもつ味わいの力強さや魅力を改めて感じることができました。そのほかにも、カボチャやトレヴィーゾを使った色鮮やかな2種類のリゾットや、北イタリアらしいバッカラの料理、季節や山の地域性を感じる鹿肉のロースト、保存食であるクラウト、そしてこの地方独特のクリスマス菓子である『ツェルテン』やストゥルーデルといったドルチェ、と全部で14品の料理をご紹介する、大変内容の濃い講習会となりました。
なお、この講習会の模様は、グルメジャーナルに掲載され、また食チャンネルで放映される予定です。 |
